卵の味は鶏の飼い方で変わる 平飼いは「うま味」、ケージは「クリーミー」 プリン向き・茶碗蒸し向きも 東京農工大など

店で「平飼い卵」を見かけることが増えた。広い場所を歩き回れる鶏が産んだ卵で、ふつうのケージ(かご)で飼う鶏の卵より値段が高い。では、味は違うのか。東京農工大学の新村毅教授らの研究グループは、鶏の飼い方によって卵の味が変わることを、人の舌と分子の両面から確かめた。成果は2026年8月27日付で、学術誌「npj Science of Food」に載った。科学技術振興機構のサイエンスポータルが10月20日、新村教授への取材を交えて紹介している。

どうやって比べたのか

これまでの研究では、平飼いの鶏が外で草や虫を食べてしまい、えさの違いと飼い方の違いを分けられなかった。そこで研究グループは、温度などをそろえた同じ部屋の中に、ケージと平飼いの場所を作り、同じえさを与えて比べた。

• 期間: 5年かけて、4回の実験をした。サイエンスポータルによると、1回あたり、ケージは3つで計15羽、平飼いは1つの場所で12羽を飼った
• 味の評価: 一般の消費者107人が、両方の卵で作ったプリンと茶碗蒸しを食べ比べた。味の評価の訓練を受けた12人は、生の卵を比べた
• 分子の分析: 卵黄、卵白、血液に含まれる物質を網羅的に測り、鶏の肝臓で働く約2万個の遺伝子の働きも調べた

研究は、鹿児島大学、京都大学、日本獣医生命科学大学、麻布大学と共同で行った。

ケージは「クリーミー」、平飼いは「うま味」

結果は次のとおりだ。

ケージの鶏では、肝臓の胆汁酸という物質の働きも変わり、卵に苦味や嫌なにおいのもとになる成分が増えた。これが、卵の好みを下げていることも分かった。

サイエンスポータルによると、新村教授は「個人的には、味の違いがないという結果を予想していた」と話している。全体としては平飼いの卵がより好まれ、うま味も強く感じられたという。なめらかさについては「舌触りがよくツルッと入ってくるイメージ」と説明している。

かんたんに言うと

運動不足だと体に脂がつきやすく、よく動くと筋肉の材料になるアミノ酸の使い方が変わる。鶏も同じで、その体の違いが、卵黄や卵白の中身にまで表れた、ということだ。ケージの卵は「濃厚でまったり」、平飼いの卵は「だしがきいてツルッと」という違いをイメージすると分かりやすい(TECHNOVAの見方)。

なぜ大事なのか

動物のストレスや苦痛を減らし、健康で快適に暮らせるよう配慮する「アニマルウェルフェア(動物福祉)」が世界で重視されている。欧米を中心に、鶏をケージ飼いから平飼いへ切り替える動きが急速に進んでいる。

ただ、平飼いの卵は作る費用がかかり、値段も高くなる。研究グループは、動物の暮らしやすさを守ることが、人の食の多様さも高めることを示した成果だとしている。

日本ではどうなるのか

日本でも、平飼いの卵は店で売られていて、ふつうの卵より高い値段がついていることが多い。今回の研究は、日本の大学による成果だ。料理によって使い分けるという選び方は、家庭でもすぐに試せる。ただ、研究は飼い方以外の条件をそろえたうえでの結果で、えさや鶏の種類が違う市販の卵が、そのまま同じ違いになるとは限らない(TECHNOVAの見方)。

まとめ

鶏をケージで飼うか、平飼いにするかで、卵の味は変わる。ケージの卵はクリーミーでプリン向き、平飼いの卵はうま味やなめらかさがあり茶碗蒸し向きだった。どちらか一方がおいしいと決めつけるのではなく、料理に合わせて選ぶ楽しみ方もありそうだ。