フグの「うま味センサー」は人より幅広い、大阪大学などが構造を初めて解明

大阪大学蛋白質研究所の山下敦子教授らの研究グループは2026年9月30日、うま味を感じるセンサーの構造を初めて明らかにしたと発表した。手がかりになったのはトラフグだ。明治大学、東京科学大学、理化学研究所などとの共同研究である。

何が分かったのか

私たちは、味覚受容体(食べ物の中の物質を感知するセンサー役のタンパク質)で味を感じている。このうち、うま味を受け持つ受容体は、調べるための試料を作るのが難しく、構造が分かっていなかった。

研究グループは、トラフグが持つ同じ種類の受容体のうち、味の物質をつかまえる部分なら試料を作れることを見つけた。使ったのは大型放射光施設SPring-8だ。放射光という強い光で、物質の細かな形を調べる施設である。ここで、この部分の構造を解き明かした。

フグは「右手型」も感知する

アミノ酸には、左手と右手のように鏡写しの関係にある「左手型」と「右手型」がある。地球の生物のタンパク質は左手型でできている。人のうま味受容体が感知するのは左手型のグルタミン酸だけで、右手型は感知しない。

ところがフグの受容体は、左手型と右手型の両方を感知できた。フグがえさにする甲殻類や貝類には、右手型のアミノ酸も多い。研究グループは、フグにとっては右手型も「うまい味」なのかもしれないとしている。

かんたんに言うと

受容体の味をつかまえる部分は、2枚の葉がすき間をはさんで向き合う形をしている。葉を閉じて虫を捕まえる植物の名前から「ハエトリグサ・モジュール」と呼ばれる。すき間に味の物質が入ると葉が閉じ、それをきっかけに情報が体の中へ伝わると考えられている。

右手型のアミノ酸は、左手型ほどぴったりとはすき間にはまらない。それでもフグの受容体には、2枚の葉をつなぎ止める「掛けがね」のような構造があり、閉じた状態を保てることが分かった。

研究グループは、この掛けがねの強さを変える実験もした。

• 人の受容体の部品と入れ替えて弱めると、人と同じように左手型を選ぶ性質が強まった
• 逆に強めると、左手型と右手型の両方に反応する性質が強まった

どこまで分かったのか

構造が分かったのは、フグの受容体のうち、味の物質をつかまえる部分である。新しいうま味物質や、水産・畜産のえさの開発への応用は、今後の期待として挙げられている段階だ。論文は米国の科学誌PNASに、9月15日にオンラインで掲載された。

まとめ

うま味は、約120年前に日本で見つかった味だ。何を「うまい」と感じるかは動物によって違う。今回の研究は、その違いを生む仕組みの一例を、受容体の形から示した。山下教授は「生命の不思議の一端を垣間見ることができてうれしいです」とコメントしている。